В 1.20.3 добавили команду для заморозки всей физики сервера, включая редстоун: /tick freeze
Не забудь потом разморозить, как уберёшь блок: /tick unfreeze
Если версия более старая, то открыть server.properties и выключить переключить параметр enable-command-block в false, после чего рестартнуть сервер.
Если это одиночный мир, то создать из него локальный сервер и проделать то же самое (в новых версиях это можно сделать прямо через интерфейс игры).