Так, решил проблему, в инете читал, что у многих она возникает, оно какбэ и понятно, ща поржёте.
Скачал плагин на версию 1.7.10, запустил сервер, плагин установился, создалась папка ServerSigns, НО по умолчанию в плагине стоит автообновление до последней версии, которая на 1.7.10 не работает. При перезапуске выдаёт ошибку - [Server] ERROR Could not load 'plugins/ServerSigns.jar' in folder 'plugins'
Поэтому нужно отключить автообновление в файле конфига, потом заново загрузить сам ServerSigns.jar для вашей версии сервера, а папку конфига не удалять, потом просто перезапустить сервер и всё работает.
Тему не закрывать, т.к. у многих эта проблема еще возникнет и возникнут вопросы