Варианта два:
1) Увеличиваешь randomtickspeed и начинаешь с некоторым шансом отменять событие роста культур. Чем быстрее должен быть рост - тем меньше шанс отмены. Но сильное увеличение randomtickspeed может влиять на производительность
2) Самостоятельно находишь культуры в чанке и раз в несколько тиков программно увеличиваешь их стадию роста. Ещё с 1.19 появился метод Block#randomTick(), можно использовать его
Оба варианта имеют недостатки. Если нужен ещё более адекватный подход, то только патчить ядро