Чтобы игрок мог печатать в чате без крокозябр у себя, надо обновить ему библиотеку LWJGL хотябы до версии 2.8.4. Чтобы в чате автоматически переводились крокозябры, Вы можете поставить на сервер мой плагин - LokiFix или его предшественника ImpulsChat т.к. он изначально делался для этого. Все ненужные функции рекомендую выключить.