Не путать аттрибуты (дополнительные теги) и надписи под предметами!
У меча по умолчанию нет аттрибутов.
А вот клиент сам додумывает, что меч (по сравнению с рукой) даст +7 к атаке, поэтому и делает подпись.
Удалить ее никак нельзя (пока что.. может в будущем будет возможно).
Теперь об аттрибутах (это уже о тегах)
Bukkit имеет баг: в режиме креатива сбрасывает с предмета все аттрибуты (не проверял на MCPC, там скорее всего все нормально). Если мечу дать аттрибут +1 к атаке, то теперь клиент будет писать под ним +8.
В итоге, редактирование NBT тегов или каких-то классов ничем не поможет.
Нужно лезть в код клиента.