тут в зависимости от версии, но в целом тебе надо чтобы класс унаследовал Entity<имя моба>(это дает ему необходимый внешний вид), где необхоимо переопределить методы отвечающие за установку pathfinder'ов, вот неплохое видео
, т.е ты меняешь полностью ии ведьмы, я вот тут делал смену ии правда только для животных
https://www.spigotmc.org/resources/realisticanimals.83630/, но в целом механизм похож вроде бы везде. Для того чтобы найти больше материала по теме ищи how to create custom mobs, pathfinders и т.д. Если ты хочешь чтобы все ведьмы были с другим ИИ тебе нужно будет их каждый раз при спавне заменять на свои кастомные